怎樣才算是優質之冬菇?
冬菇的不同素質,又可分為花菇、厚菇、薄菇、寸菇和香信等,當中以花菇為最優質。


花菇可以按質素分類:
花菇:菇蓋有花紋。
厚菇:菇蓋完整及厚身。
薄菇:菇蓋較薄身。
寸菇:寸菇形狀小,個個如同五角硬幣那麼小。
香信:香菇中的等級最低。大部分為挑選以上等級後剩下的餘料。香信肉較薄,不夠細嫩,也不爽口。

優質的花菇,菇蓋(又稱菇傘)大且而肉厚、渾圓飽滿,菇蓋邊完整,色澤鮮明,氣味香濃。至於菇柄切口粗圓,而且緊貼菇蓋底部。花菇菇蓋表面少皺,而裂紋紋理自然,像雪花或菊花瓣。底部呈金黃色。整個花菇質地硬淨,菇身乾爽為上品。


烹調花菇前必須把花菇浸發及清洗:

  • 先洗淨花菇,尤其花菇的菇面及菇底或菇褶裡都會藏有不少沙泥(因為用來浸發花菇的水可作煮食用)。

浸發花菇要用溫水,因為花菇含有核酸分解酶,只有在80度的溫水泡浸時,這種酶才能催化花菇中的核糖核酸,分解出具有香菇獨特的鮮味。如果用冷水或開水泡浸,或者泡浸時間過長,都會令花菇的鮮香味道大減。

  • 當花菇完全變軟,便可停止浸發,瀝乾備用。
  • 花菇在泡發過程中,有部份鮮味物質會溶解在水裏,只要將浸花菇水沉澱或過濾乾淨,便可作煮食用,增加香濃味。
  • 想花菇味道更香濃味鮮,在花菇浸發、瀝乾後及烹調前,用少許砂糖、生油、生粉醃製約15分鐘。在煮食時加入原先浸花菇的水(若有沉澱物質在水裡,要先過濾乾淨),亦可增加花菇的香濃鮮味。


存放方面,花菇不宜存放太久,尤其要注意防潮。必須存放於乾燥陰涼處或雪櫃冷藏。花菇一旦受潮,菇體極易長出細蟲而變質、蛀壞。儲存時亦千萬不要與氣味腥的食物或化學物品混放在一起,因為花菇很容易吸附了異味便無法食用了。

優質的花菇,菇蓋(又稱菇傘)大且而肉厚、渾圓飽滿,菇蓋邊完整,色澤鮮明,氣味香濃。至於菇柄切口粗圓,而且緊貼菇蓋底部。花菇菇蓋表面少皺,而裂紋紋理自然,像雪花或菊花瓣。底部呈金黃色。整個花菇質地硬淨,菇身乾爽為上品。